HOY : LOS SENTIDOS
EL GUSTO
LAS SETAS
" El misterio no es explicable por medio de ningún discurso lógico . La Razón teme aquello que no pueda ser pensado o explicado par que nazca el misterio debe morir la razón . "
Los amantes de las setas saben que las mejores para el consumo son los ejemplares jóvenes y de mediano tamaño, pues concentran mejor los aromas asilvestrados y ofrecen en toda su magnificencia los sabores característicos de cada especie. A la hora de su consumo hay que ser muy riguroso con las setas. Debe observarse bien que sean frescas, sanas y robustas y rechazar todas aquellas que presenten síntomas de no reunir estas condiciones. Cuando una seta ha comenzado a pasarse debe ser rechazada sin escrúpulos, las consecuencias en forma de trastornos internos pueden ser serias. Las setas no se conservan en condiciones óptimas más allá de las cuarenta y ocho horas, tiempo en que comienza una etapa de toxicidad que se irá desarrollando progresivamente con el paso de los días.
Pero tan importante como la calidad y la especie de la seta es saber cocinarlas, no se cocinan con cualquier ingrediente. La seta es un producto delicado y exigente. En su preparación no se deben limpiar nunca a chorro, es mejor hacerlo con un pincel o con un paño ligeramente humedecido. Y al igual que su sencillez natural, así debe ser la forma en que se cocinen. Las mejores recetas son las más sencillas. Debe tenerse también muy presente que, aparte del híbrido champiñón que admite casi todo tipo de compañías, las setas con “pedigree” rechazan por sistema compañeros de plato como las verduras y los pescados en general, si bien combinan perfectamente con el ajo, el aceite de oliva, el vino blanco…, amén de alguna especie como el orégano.
¡ Buen provecho !
